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水产品冷冻注意事项

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2017/2/22     浏览次数:    
  水产品在冻结之前,除进行一般的原料处理之外,尚需一些特殊处理,如:为减少鱼品在冻藏中的干缩损失,需进行挂冰衣处理,冰衣层的量以相当于鱼重的2~3%为宜;在挂冰衣的用水中,加用海藻酸钠、甲基纤维素、聚丙烯酸钠等增稠剂,可防止鱼体龟裂;为防止冻藏的鲜、鲽等白肉鱼类在解冻时损失大量流出液,需先用浓度为10~15%的冷却盐水将鱼体浸0.5~1分钟,或用3~5%的盐水浸鱼0.5~1小时;对冷冻鱼片也需先浸盐液,以减少损失;为防止多脂鱼类在冻藏中发生脂质酸败,可先在含有BHA(丁基羟基茴香醚)或BHT(二丁基羟基甲苯)或α-生育酚等抗氧化剂的水中浸渍后,再以聚乙烯或二氯亚乙烯薄膜等材料包装。(见食品冻藏)其他金枪鱼都是刚从海洋捕捞起来就立刻放血、去鳃、去内脏,将容易腐败及影响鱼肉鲜度的部分剔除,然后立刻进行超低温速冻,速冻到零下50多摄氏度只要40多分钟的时间。”朱工介绍:壹捌捌贰零壹陆壹壹柒柒,零下60℃速冻,可以使鱼的活体细胞膜免遭破坏,保持肉质新鲜,如果之后的每一个物流环节都能保持超低温状态,这样金枪鱼就能保持鲜度。 水产品除采用上述大盘冻结保鲜之外,在许多国家已发展了属于方便食品范畴的冷冻小包装。将原料鱼除去头、鳍、鳞内脏,并洗除杂质、血污,再按不同品种的特点切割成块、条、丝、丁,予以分装冻结,其卫生条件须适于消费者直接烹饪食用。在中国用于此类小包装的原料有小黄鱼、鲳、鲐、马面鲀、带鱼、银鱼、乌鲗、对虾等多品种;在欧洲则以鳕类占比重较大。所用的内包装材料,较为广泛采用的是由高压或中压制造的聚乙烯薄膜,有透气性,但强度较差;对于多脂鱼类及易于变色的水产品,常需对小包装抽真空或充气(N2、CO2等),故宜采用能防透氧的聚酯/聚乙烯、或尼龙/聚乙烯薄膜。外包装材料则多采用内部涂蜡的纸板箱。
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